Le meilleur saumon fumé à l’érable

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Cette recette est le résultat de plusieurs essais au cours des dernières années afin de trouver la recette parfaite de saumon fumé à chaud. Je pense afin l'avoir trouvée. Il produit un saumon moelleux et fumé à la perfection qui m'a valu bien des compliments. Essayez-le et utilisez le saumon sur des bagel avec du fromage à la crème ou sur des pâtes. J'utilise le miens aussi dans des sushis ou sur des oeufs bénédictines. Les possiblités sont infinies et vous n'aurez plus le goût d'en acheter à l'épicerie après avoir gouté le vôtre.

Si vous êtes nouveaux dans le monde du fumage, je vous suggère fortement d'aller lire ma page sur mon équipement qui pourrait vous donner beaucoup d'idée et de conseils.

Portions4 portions
Préparation15 minsCuisson6 hTemps total6 h 15 mins

Ingrédients

Saumure sèche
 ½ tasse de sel casher
 2 tasses de cassonade
Poisson et fumage
 4 lbs de saumon ou de truite avec peauJ'ai réussi à la recette plusieurs fois avec du saumon sans peau (du Costco). Je n'ai pas vu de différence majeures dans le résultat final. Par contre, assurez-vous de bien huiler les grilles!
 Bois d'érable en quantité suffisante pour fumer de 5 à 6 heuresJ'utilise souvent du bois d'aulne ou d'érable mais n'hésitez pas à y aller avec des bois plus doux comme le pommier ou le cerisier.

Étapes

Préparation (idéalement la veille)
1

Placer tous les ingrédients pour la saumure sèche dans un bol et bien mélanger.

2

Bien rincer et sécher le saumon avec des essuie-tout.

3

Dans un grand plat pyrex, placer un peu de saumure sèche. Placer un premier étage de saumon. Ajouter de la saumure par dessus et s'assurer qu'autant la peau et la chair est recouverte. Répéter cette étape pour chaque étage de saumon supplémentaire.

4

Recouvrir le plat d'une pellicule plastique et placer au frigo pour la nuit.

Saumon dans la saumure sèche

Deux heures avant le fumage
5

Nettoyer chaque filet à l'eau très froide et sécher à l'aide d'essuie-tout.

6

Placer chaque filet dans une assiette ou idéalement sur une grille, chair à l'air libre. Laisser au frigo pour 2h ou plus jusqu'à temps que la chair soit collante au touché.

Saumon saumuré prêt à sécher

Fumage
7

Démarrer le fumoir à 140 F

8

Ajouter le poisson dans le fumoir et laisser fumer pendant 4 heures.

9

Monter la température du fumoir à 175 F et faire fumer entre 1 et 2 heures.

10

30 minute avant la fin, badigeonner les filets de sirop d'érable.

Saumon fumé trop bon

Vous pouvez faire cette recette avec de la truite ou du saumon. À noter que si vos filets de truite sont très minces, la dernière étape à 175 F devrait idéalement être seulement de 1h afin d'éviter que le poisson ne sèche.

Ingrédients

Saumure sèche
 ½ tasse de sel casher
 2 tasses de cassonade
Poisson et fumage
 4 lbs de saumon ou de truite avec peauJ'ai réussi à la recette plusieurs fois avec du saumon sans peau (du Costco). Je n'ai pas vu de différence majeures dans le résultat final. Par contre, assurez-vous de bien huiler les grilles!
 Bois d'érable en quantité suffisante pour fumer de 5 à 6 heuresJ'utilise souvent du bois d'aulne ou d'érable mais n'hésitez pas à y aller avec des bois plus doux comme le pommier ou le cerisier.

Instructions

Préparation (idéalement la veille)
1

Placer tous les ingrédients pour la saumure sèche dans un bol et bien mélanger.

2

Bien rincer et sécher le saumon avec des essuie-tout.

3

Dans un grand plat pyrex, placer un peu de saumure sèche. Placer un premier étage de saumon. Ajouter de la saumure par dessus et s'assurer qu'autant la peau et la chair est recouverte. Répéter cette étape pour chaque étage de saumon supplémentaire.

4

Recouvrir le plat d'une pellicule plastique et placer au frigo pour la nuit.

Saumon dans la saumure sèche

Deux heures avant le fumage
5

Nettoyer chaque filet à l'eau très froide et sécher à l'aide d'essuie-tout.

6

Placer chaque filet dans une assiette ou idéalement sur une grille, chair à l'air libre. Laisser au frigo pour 2h ou plus jusqu'à temps que la chair soit collante au touché.

Saumon saumuré prêt à sécher

Fumage
7

Démarrer le fumoir à 140 F

8

Ajouter le poisson dans le fumoir et laisser fumer pendant 4 heures.

9

Monter la température du fumoir à 175 F et faire fumer entre 1 et 2 heures.

10

30 minute avant la fin, badigeonner les filets de sirop d'érable.

Saumon fumé trop bon

Le meilleur saumon fumé à l’érable

69 Comments

    1. Je le trouve très salé, est ce que j’ai manquer quelque chose av3c la saumure ! J’ai placer 1 filet par contre et le les entrer avec la préparation seche !

      1. Tout dépend des goûts évidemment et il faut ajuster le temps de saumure sèche en fonction de l’épaisseur et du nombre de morceau. La recette est une ligne directrice que vous pouvez ajuster. En espérant que votre prochain soit à votre goût.

    1. Merci! Pour le moment aucune autre recette de fumoir mais ça pourrait arriver un jour! J’ai quelques recettes de saucisses par contre si ça vous intéresse!

  1. puis-je laisser mon saumon dans la saumure plus longtemps? J’ai préparé mon saumon hier soir et je veux le faire cuire seulement demain est-ce ok quand même ?

    1. Bonjour!
      Je vous suggère fortement de le sortir de la saumure et le rincer comme la recette l’indique mais de le laisser sécher plus longtemps au frigo. En fait, la pellicule va seulement être meilleure !

      Bon fumage!

      1. peut-être encore une petite question on a par mégarde acheté un saumon sans peau devrions-nous le mettre sur du papier d’aluminium?

  2. Il y a un an maintenant que j’utilise votre recette, un délice, et tout ceux qui l’ont gouté m’en redemande, merci pour votre bonne recette.

    1. Bonjour, est-ce que vous parlez de 20 Celcius? Si oui, c’est du fumage à froid et cette recette est pour du fumage a chaud uniquement. Les températures sont en fahrenheit. Pour votre question, le sirop d’érable ajoute une touche sucrée subtile mais intéressante. Vous pouvez faire la recette sans le sirop et ça va être super quand même!

  3. Bonjour mes saumons goûtait très salés, est ce qu’il fait laisser dans l’eau claire? J’ai peut-être saumuré longtemps de 13 hrs pm a 9 hrs am? J’essaie de trouver mon erreur

    1. Bonjour Nathalie,

      Il y a plusieurs choses qui ont pu arriver. Premièrement, oui il y a le temps. Si le filet est très mince, comme de la truite, il faut le laisser moins longtemps. Combien de temps? C’est dur à dire mais après en avoir fait 3-4 fois des différentes épaisseurs, vous devriez trouver le temps idéal pour votre goût. Ensuite, après la saumure, il est important de TRÈS bien rincer à l’eau froide les filets et de bien frotter la chair pou qu’il ne reste pas de sel. Un autre point important à noter est que c’est bon de laisser reposer le poisson fumé au frigo quelques heures pour que les saveurs s’équilibre. C’est souvent tentant de le manger encore tout chaud mais il ne sera pas à son meilleur. Finalement, je dirais que de le congeler a tendance a donner encore plus de temps au sel de s’équilibrer, un peu comme pour le bacon maison.

      C’est sur que presque 24h de saumure c’était peut-être un peu trop long. Essayez 12 heures la prochaine fois! Bonne chances et donnez-nous des nouvelles!

  4. Déjà 1 an que j’utilise votre recette. La meilleur et très simple. Merci de partager ceci avec nous.

    Avez-vous des bonnes recettes de Jerky de boeuf ?

    Merci

    1. Bonjour!

      Merci pour votre commentaire, c’est vraiment gentil! Cette recette est l’une des plus populaires sur notre site et on est bien content 🙂 Pour ce qui est du jerky, c’est encore un art que je n’ai pas maitrisé mais j’ai fais plusieurs essais à présent. Je vais essayer de trouver une bonne recette à partager durant l’été lors de mes tentatives! Merci pour la suggestion!

  5. Bonjour, j’ai unique un fumoir à chaud pour cuisinière. De ce fait, je me demande s’il est possible de faire fumer à froid dans un four éteint? Est-ce que cela endommagerait mon four??

    1. Bonjour, cette recette est pour du saumon fumé à chaud seulement. C’est une toute autre méthode pour fumer à froid. De plus, ne fumez jamais à froid dans un four, ce n’est pas fait pour ça.

  6. Bonjour, j’ai fait un premier test pour fumer du saumon sur mon BBQ mais je crois que ce n’est pas l’idéal et la température n’est pas précise. J’aimerais avoir votre avis pour l’achat d’un bon fumoir, pas trop gros (marque, modèle etc ) De plus, j’ai utilisé une pipe a boucane mais je trouve qu’elle donnait faiblement de la boucane 🙂 , merci

    1. Moi j’utilise le pitboss model 1056 électrique la température est stable et la fumée est douce. Ses un fumoir a granule et les granules se trouve à etre plus économique que les rondelles.
      Présentement je fait la recette mentionnée ci haut avec des granules de pommier.
      Au final je badigeonne avec un mélange de 30%wisky,30%jus de pomme et 40%sirop d’érable à suivre….

  7. Bonjour j’ai fait votre recette l’an dernier avec mon fumoir Bradley avec beaucoup de succes . Merci
    Cette année j’utilise un fumoir a granule CampChef dont la température minimale est de 160 degrés.
    Comment ajuster le temps de fumage en consequence ?

    Merci encore

  8. Merci pour la réponse rapide. Une autre question: Avez vous vérifier la température du saumon
    a la fin de la cuisson?
    Merci encore

    1. Bonjour @Maxime,
      Je n’ai jamais validé la température à la fin de la cuisson. La raison est que la température sécuritaire du saumon est très basse: 158 F. Durant les premières 4h, le saumon atteint assurément 140 F. Dépendant de son épaisseur, atteindre 158F n’est pas très long par la suite. Je me fie surtout à sa texture au touché. Mais n’hésitez surtout pas à valider avec un thermomètre instantané si vous avez un doute. Si votre problème est l’inverse (vous ne voulez pas trop le cuire), alors peut-être mettre un thermomètre dans la partie la plus épaisse de votre filet. Par contre, c’est n’est pas super beau au final car ça fait un trou. À votre choix 🙂

  9. Merci encore, tres gentil. Je me prépare a mettre le saumon au fumoir et vous dirai
    la température interne et le degré de satisfaction.

    1. Ça dépend de votre fumoir. Un fumoir électrique doit toujours avoir le bol d’eau pour recevoir les pucks brûlés. Veuillez lire le guide du fabriquant. Bonne journée!

    2. Bonjour,

      J’ai essayé pour la première fois de ma vie de fumer, avec un Bradley et votre recette. Le résultat est tout simplement parfait, j’adore merci bcp !

      J’étais plus à 150 degrés que à 140, la prochaine fois je baisserai un peu pour ne pas que les bords sèchent. C’était mon erreur de ne pas baisser tout de suite.

      J’avais du saumon sans peau et de la truite avec peau. J’ai mis du PAM sur les grilles, rien n’a collé.

      Excellente recette et très bons conseils, merci

  10. J’aimerais avoir des models de fumoir svp si vous avec des photos en us ce serait merveilleux. J’adore le saumon fumé et j’aimerais faire cette recette. Merci a l’avance

  11. Avant je faisais tremper dans l’eau salée 12 hr et ensuite 12 hr pour le sucré. Votre recette est beaucoup plus rapide et en plus d’être meilleure.je la recommande à tous.Merci!

  12. Bonjour,
    J’essaie votre recette sur mon Kamado joe pour la première fois.
    En attente du résultat final!

    1. Bonjour @Gaetan, le temps de saumure dépend de l’épaisseur du poisson. Si j’ai des filets très épais, je laisse plus longtemps et si c’est très mince, je retire avant. Si on laisse trop longtemps, ça devient trop salé et il faut procéder à des étapes de « désalage » ce qui n’est pas vraiment intéressant. J’espère que cela répond à votre question. Désolé du délais, j’ai des problèmes avec les notifications du site web et je n’ai pas eu le temps de réparer tout ça.

  13. Excellent !!! J’ai eu juste de bons commentaires à mon premier essai avec un gros filet de saumon1pouce d’épais. Demain je vais essayer d’adapter le temps pour des truites de ruisseau d’environ 8 pouces … très hâte de goûter le résultat !

    1. Merci pour le commentaire. J’espère que vous truites étaient bonnes. Le truc est de le mettre moins longtemps car l’eau sort beaucoup plus vite du poisson.

  14. Bonjour, Jusqu’à il y a un an, je fumais mon saumon dans ma cour (Mesquite ou érable)que je conservais au congélateur pour les occasions spéciales. . Maintenant je demeure en appartement et nous n’avons pas droit au BBQ au gaz ou charbon de bois. Les bons steaks, poulets, saumon (fumé ou cuit conventionnel) me manquent énormément. Donc, je viens de me commander un BBQ/Fumoir extérieur « électrique, Ninja 7en 1 »pcq les commentaires sont excellents + ou – 5\5. Pensez-vs que votre recette conviendrait pour ce genre de fumoir (électrique)??? Je tenterais d’essayer avec quantité moindre de saumon pcq très $$$. Et le temps du saumurage et du fumage seraient-ils les mêmes?? Qu’en pensez-vous? Votre recette me rejoint et me plait énormément. J’aimerais bien l’expérimenter. J’en devrais recevoir mon Ninja mardi ou mercredi. Merci de donner suite à mon intérogation.

    1. Bonjour, désolé du délais! L’important c’est la température, pas le fumoir. Si vous pouvez respecter la température, ça devrait fonctionner sans problème@

  15. On a fait plusiers fois du saumon toujours excellent ,mais aujourd’hui on a fait de la truite mais ca prise plus de temps a cuire ….5hrs et c’etait aussi grosse que du saumon de 2kg..a voir

  16. Bonjour, je vais assurément essayer ça. J’ai fais plusieurs test moi aussi mais jamais en dessous de 140F. Il semble être dangereux de laisser une viande ou un poisson cuire longtemps sous les 160F. Outre ce qu’en disent les internets, quel est votre opinion là dessus? Merci beaucoup

    1. Entre 120 F et 140 F c’est un no go selon la mapaq mais très commun aux États unis alors à vous de décider. A noter que la mapaq parle de cuisson et nous, on fume. La fumée ajoute une protection sans compter le salage. Pour ce qui est d’en haut de 140 il n’y a aucun risque à ma connaissance

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