Mon équipement de fumage

!!Mise à jour été 2022!!

Toute la page a été mise à jour avec mon équipement! Le tout avec des commentaires pour vous aider!

Je fume des aliments depuis environ 6 ans. Je suis toujours loin d’être un expert mais j’adore expérimenter et j’ai perfectionné plusieurs techniques. De manière générale, je suis pas mal plus relaxe et confiant quand vient le temps de démarrer une projet fumoir! Afin d’aider les gens dans les premiers pas du merveilleux monde de la fumaison, j’ai créé cette page en constante évolution pour vous montrer mon équipement. Je vous partage aussi le pour et le contre de chacun. Finalement, je vous propose des liens pour les acheter ainsi que des endroits physique où vous les procurer.

Les fumoirs

Fumoir vertical MasterChef au charbon de bois

Fumoir à l'eau MasterchefC’est mon premier fumoir! Très bon petit investissement (en bas de 100$ à l’époque) pour découvrir le monde du fumoir. La saveur générée par le charbon de bois est déjà super alors il est certain qu’en ajoutant une essence de bois, on obtient des saveurs incomparables. Par contre, ce modèle étant bas de game, il y a plusieurs points négatifs. Il est presque impossible de contrôler la température. J’ai essayé en refroidissant le récipient d’eau, en vaporisant de l’eau sur mon feu, en ouvrant le fumoir à intervalles réguliers, etc.. J’ai ensuite lu sur le site de Stephen Ranchlen que par les lois de la thermodynamique, ce genre de fumoir atteint toujours une température interne entre 225 F et 250 F. La force de ce fumoir est donc aussi sa plus grande faiblesse. Sa température est stable et facile à atteindre mais presque impossible à modifier. J’ai lu sur internet que des gens ont fait des modifications à leur fumoir alors si vous un bon bricoleur, alors vous pourriez améliorer facilement celui-ci mais je ne le suis pas du tout alors je ne peux pas en témoigner.

Je me suis débarrassé de ce fumoir lorsque j’ai fini mon premier été avec le Bradley (voir prochain paragraphe!)y.

Disponible chez Canadian Tire. Il n’est pas disponible sur Amazon mais il existe des modèles semblables de bien meilleure qualité comme le Weber Smokey Montain.

Fumoir Bradley Classique électrique à 4 racks


Mon premier vrai fumoir digne de ce nom! Supporté par une grande communauté d’utilisateurs satisfaits et passionnés partout dans le monde et au Québec, le choix n’a pas été difficile quand j’ai décidé de passer au fumoir électrique. Ce fumoir fonctionne avec des « bisquettes« , des petites pastilles de bois qu’on place dans un distributeur et le fumoir s’occupe de les faire avancer et de les faire brûler à la perfection. Voir plus bas pour les informations à propos des bisquettes.

Disponible chez Canadian Tire et chez pas mal tous ses compétiteurs.

Pour le commander en ligne chez Amazon ou voir le prix, cliquez sur l’image du fumoir!

Mise à jour: Après environ 4-5 ans d’utilisation, j’ai commencé à avoir des problèmes avec le module qui fait avancer les pastilles. En effet, de façon aléatoire, une pastille décidait de rester sur l’élément chauffant pour toujours jusqu’à temps que je m’en rend compte. À ce moment, il était trop tard et le tout était en cendre. Le problème est que cela peut créer des goûts indésirables ou même provoquer des incendies. Ajoutons à ça que pour les longues cuissons, ça coute très cher de pastilles et ça demande beaucoup d’entretiens.

Je garde mon Bradley principalement pour faire des recettes courtes (4-5 heures) où le contrôle de la température doit être très précis et plus bas que 200 F. Par exemple, pour ma recette du meilleur saumon fumé à chaud.

Weber Summit Kamado E6 Charcoal Grill

Ma dernière acquisition et non la moindre! Suite à plusieurs problèmes avec mon Bradley lors des longues cuissons, on m’a conseillé de bouger vers le charbon de bois et un fumoir de type kamado. Il y avait évidemment beaucoup de choix mais le summit revenait souvent. C’est non seulement un incroyable BBQ mais c’est surtout un fumoir. Il a les mêmes caractéristiques qu’un Kamado Joe ou qu’un Big Green Egg mais en 100 fois moins lourd. En effet, au lieu d’être en céramique, c’est fait en métal double-épaisseur avec de l’air entre les 2 ce qui lui confère d’incroyables capacités d’isolation. Évidemment, au niveau du goût, avec le charbon, c’est vraiment une grande différence avec le Bradley électrique. Au niveau du coût, ça coute cher sur le coup, mais on économise rapidement car il ne consomme pas beaucoup de charbon et de bois lors d’une longue cuisson de 12-14h. Actuellement, en 2022 au moment d’écrire ces lignes, il est hors de prix à cause de la monté du prix du métal (augmentation de 50% de son prix en 1 an!!!) mais si vous le voyez descendre, c’est un excellent achat. Ça se bouge facilement dans la cours sans forcer et c’est bâtit pour durer toute la vie avec la qualité Weber!

Accessoires

Gants de BBQ résistants à la chaleur

Lorsqu’on travaille avec des grilles chaudes ou bien du charbon de bois, il faut se protéger. Il n’y a rien de plus important selon moi que des bons gants. Je n’ai pas exactement le modèle qui est affiché à gauche ici mais quelque chose de très semblable.

Ça permet d’éviter des graves blessures en manipulant par exemple la cheminée à charbon ou tout simplement en voulant enlever ou bouger une grilles très chaude.

Cheminée pour démarrer le charbon

La classique cheminée pour démarrer rapidement le charbon. Il est TRÈS important de faire ça DANS le BBQ et non sur votre plancher en béton ou sur des dalles, car ça peut facilement faire exploser les dalles à cause de l’humidité qui s’y trouve. Je vous conseille aussi d’utiliser des allumes charbon que vous verrez plus tard dans cette liste.

Allume-feu

J’utilise personnellement ceux en « cire » de la marque Weber mais ceux illustrés à gauche sont aussi bons et disponibles sur Amazon. Il suffit de les placer sous la cheminée d’allumage et le tour est joué.

C’est beaucoup plus propre que du papier journal qui a tendance à créer beaucoup de cendres et qui peut parfois contenir des encres qui ne sont pas idéal pour la cuisson.

 

Prague Powder #1 (Curing salt)


Souvent appelée « pink salt » dans les recettes, c’est selon moi un ingrédient qui devrait être dans la cuisine de tous les apprenti-fumeurs. Il est important d’entrée de jeu de dire qu’on ne parle pas ici de « sel rose de l’Himalaya » ou d’autres sel roses. Ces derniers sont simplement du sel qui a été coloré naturellement lors de sa formation.

La « Prague Powder #1 » et ses variantes sont en fait des mélanges de sel régulier, de nitrites et de colorant rose. La seule raison pour le colorant est de ne pas le mélanger accidentellement avec du sel régulier. Le résultat pourrait être mortel.

En effet, les nitrites sont un poison à haute dose, il faut donc suivre les recettes à la lettre lorsqu’on l’utilise. De plus, si on est capable, on pèse la bonne quantité plutôt que d’utiliser le volume.

Pourquoi selon moi tout bon fumeur devraient avoir de la Prague powder? Parce que c’est là que le plaisir commence! Faire votre propre smoked meat, bacon, saucisses fumées n’est plus un rêve mais une réalité qui est seulement limitée par le fait de trouver une bonne recette, vous prendre d’avance pour faire saumurer/traiter votre viande et finalement la faire fumer.

J’ai depuis mon achat fait plusieurs sortes de bacon et je me lance très bientôt dans les saucisses fumées et le smoked meat style « montréal ».

Magic Mats de Bradley


Je me suis fait conseiller ces petites merveilles par l’administrateur du groupe facebook Fumoirs Bradley Québec alors que j’expérimentais avec le fumage des pétoncles. Les rack d’un fumoir bradley ont des trous trop larges pour plusieurs type d’aliments (pétoncles, jerky, graines, noix, etc..).

Je m’étais débrouillé en utilisant des tiges de bois pour les brochettes mais ça ne donnait pas un résultat intéressant. En voyant mes photos, il m’a conseillé les Magic Mats de la compagnie Bradley. Ce sont des petit tapis pleins de trous dans un materiau anti-adhésif ce qui permet à la fumer de passer sans problème tout en retenant vos aliments sur vos rack. De plus, il est absolument impossible d’y faire coller quoique ce soit ce qui me donne le goût de l’utiliser même quand ils ne sont pas requis pour m’éviter du nettoyage difficile.

Parlant de nettoyage, ils vont au lave-vaisselle mais je n’ai pas oser le tester. De plus, je me suis fait avertir de ne jamais les plier ou d’utiliser quelque chose de coupant car cela les brise.

 

Injecteur en stainless steel


Après avoir essayé des recettes de base, j’ai eu le goût d’aller plus loin au niveau fumage et bbq. J’avais remarqué que plusieurs recettes utilisait un injecteur en stanless steel pour donner du goût rapidement aux aliments ou pour ajouter de l’humidité dans des viandes qui ont tendances à sécher lors de cuisson longue.

Je n’ai pas été déçu lors de ma première utilisation sur un poulet bbq. J’ai injecté une saumure à base de jus de pomme, de beurre et de sel seulement 15 minutes avant de rôtir et le résultat final donnait l’impression d’avoir fait saumurer le poulet durant des jours.

J’ai donc bien hâte de l’essayer sur une recette au fumoir. Il est important de valider que vous utilisez votre injecteur au bon moment et aux bonnes température afin d’éviter des empoisonnements maisi autrement, c’est un gadget peu coûteux qui peut améliorer la qualité de vos résultats très rapidement! Disponible sur Amazon dans plusieurs marques. L’important est de vous assurer que la qualité du métal est « food grade » ce qui indique que le métal n’est pas poreux et vous évite de potentiels problèmes de contamination involontaires.

 

Housse Bradley

Comme la forme est assez spéciale, pas le choix d’y aller avec celle de la même marque. J’ai essayé avec une petite housse à BBQ mais c’était toujours trop grand et trop lousse. C’est une super bonne housse et ça permet de protéger le fumoir contre les intempéries alors vous la recommande fortement.

Disponible chez Canadian Tire.

Pour l’acheter en ligne directement sur Amazon, cliquez sur l’image ci-dessous!

 

Bisquettes

C’est le bois à fumer pour les fumoirs Bradley. Il en existe une quinzaine de sorte, allant du plus classique comme l’érable et l’hickory au plus spécial comme à la bière et même au baril de wisky. Disponible à très bon prix chez Canadian Tire.

Disponible aussi sur Amazon, comparez les prix et achetez!

 

 

Thermomètre à 2 sondes


À part le fumoir en tant que tel, c’est l’item le plus important sur la liste! Les thermomètres, même sur les modèle de bonne qualité, sont très mauvais. De plus, bien que savoir la température dans le fumoir est important, il est encore plus important de connaitre la température dans le produit que vous fumez. C’est pourquoi j’ai penché pour ce modèle à 2 sondes. Chaque sonde peut être utilisée autant pour savoir la température du « bbq » que pour savoir la température dans la viande. Alors, dépendant ce que vous faites, c’est super pratique et versatile.
C’est un produit ultra populaire et super bien coté. Il existe d’autres modèles plus cher, sans fil, etc mais si vous commencez, vous êtes bon pour des années avec ce modèle. Vérifiez le prix sur Amazon en cliquant ici

 

Système Food Saver

C’est vraiment un must pour la conservation des produits. Au début, j’utilisais de la pellicule plastique mais c’est long et pénible et il reste toujours de l’air. Avec un système Food Saver, fini le gaspillage et aucune perte. C’est aussi pas mal plus simple! Il existe plusieurs modèle. J’en ai un vieux que je me suis fait donné mais ils sont tous bons, chacun ayant ses petits avantages. Il en existe par exemple des plus petits ou des plus gros comme ci-dessous.

Il y a aussi bien sur les sacs. Vous pouvez en acheter des préparés qu’il suffit de sceller ou des rouleaux que vous devez découper et sceller des deux côtés. J’en achète toujours des 2 sortes car c’est pratiques dépendant du produit à sceller.

 

Charbon de bois

J’ai essayé (et je continue d’essayer) plusieurs sortes de charbon disponible au Québec. J’aimais beaucoup le Natural Glo qui était disponible prêt de chez moi mais malheureusement, il a été discontinué. Dernièrement, j’ai découvert celui de BBQ Québec et il est vraiment incroyable.

J’ai aussi essayé les briquettes de Webber et elles sont très bonnes mais ça chauffait trop vite selon moi pour un fumoir. Par contre, au niveau du charbon, je crois que c’est très personnel et que vous devriez y aller par expérimentation!

Conclusion

Cette liste risque de s’allonger dans les années à venir puisque je me passionne de plus en plus pour cet art culinaire. Partagez et commentez!