Mon équipement de fumage

Je fume des aliments depuis 3 ans. Je suis loin d’être un expert mais j’adore expérimenter. Afin d’aider les gens dans les premiers pas du merveilleux monde de la fumaison, j’ai créé cette page en constante évolution pour vous montrer mon équipement. Je vous partage aussi le pour et le contre de chacun. Finalement, je vous propose des liens pour les acheter ainsi que des endroits physique où vous les procurer.
 

Fumoir Bradley Classique électrique à 4 racks


Mon meilleur achat en lien avec ma passion du fumage! Supporté par une grande communauté d’utilisateurs satisfaits et passionnés partout dans le monde et au Québec, le choix n’a pas été difficile quand j’ai décidé de passer au fumoir électrique. Ce fumoir fonctionne avec des « bisquettes« , des petites pastilles de bois qu’on place dans un distributeur et le fumoir s’occupe de les faire avancer et de les faire brûler à la perfection. Voir plus bas pour les informations à propos des bisquettes.

Disponible chez Canadian Tire et chez pas mal tous ses compétiteurs.

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Prague Powder #1 (Curing salt)


Souvent appelée « pink salt » dans les recettes, c’est selon moi un ingrédient qui devrait être dans la cuisine de tous les apprenti-fumeurs. Il est important d’entrée de jeu de dire qu’on ne parle pas ici de « sel rose de l’himalaya » ou d’autres sel roses. Ces derniers sont simplement du sel qui a été coloré naturellement lors de sa formation.

La « Prague Powder #1 » et ses variantes sont en fait des mélanges de sel régulier, de nitrites et de colorant rose. La seule raison pour le colorant est de ne pas le mélanger accidentellement avec du sel régulier. Le résultat pourrait être mortel.

En effet, les nitrites sont un poison à haute dose, il faut donc suivre les recettes à la lettre lorsqu’on l’utilise. De plus, si on est capable, on pèse la bonne quantité plutôt que d’utiliser le volume.

Pourquoi selon moi tout bon fumeur devraient avoir de la prague powder? Parce que c’est là que le plaisir commence! Faire votre propre smoked meat, bacon, saucisses fumées n’est plus un rêve mais une réalité qui est seulement limitée par le fait de trouver une bonne recette, vous prendre d’avance pour faire saumurer/traiter votre viande et finalement la faire fumer.

J’ai depuis mon achat fait plusieurs sortes de bacon et je me lance très bientôt dans les saucisses fumées et le smoked meat style « montréal ».

 

Magic Mats de Bradley


Je me suis fait conseiller ces petites merveilles par l’administrateur du groupe facebook Fumoirs Bradley Québec alors que j’expérimentais avec le fumage des pétoncles. Les rack d’un fumoir bradley ont des trous trop larges pour plusieurs type d’aliments (pétoncles, jerky, graines, noix, etc..).

Je m’étais débrouillé en utilisant des tiges de bois pour les brochettes mais ça ne donnait pas un résultat intéressant. En voyant mes photos, il m’a conseillé les Magic Mats de la compagnie Bradley. Ce sont des petit tapis pleins de trous dans un materiau anti-adhésif ce qui permet à la fumer de passer sans problème tout en retenant vos aliments sur vos rack. De plus, il est absolument impossible d’y faire coller quoique ce soit ce qui me donne le goût de l’utiliser même quand ils ne sont pas requis pour m’éviter du nettoyage difficile.

Parlant de nettoyage, ils vont au lave-vaisselle mais je n’ai pas oser le tester. De plus, je me suis fait avertir de ne jamais les plier ou d’utiliser quelque chose de coupant car cela les brise.

 

Injecteur en stanless steel


Après avoir essayé des recettes de base, j’ai eu le goût d’aller plus loin au niveau fumage et bbq. J’avais remarqué que plusieurs recettes utilisait un injecteur en stanless steel pour donner du goût rapidement aux aliments ou pour ajouter de l’humidité dans des viandes qui ont tendances à sécher lors de cuisson longue.

Je n’ai pas été déçu lors de ma première utilisation sur un poulet bbq. J’ai injecté une saumure à base de jus de pomme, de beurre et de sel seulement 15 minutes avant de rôtir et le résultat final donnait l’impression d’avoir fait saumurer le poulet durant des jours.

J’ai donc bien hâte de l’essayer sur une recette au fumoir. Il est important de valider que vous utilisez votre injecteur au bon moment et aux bonnes température afin d’éviter des empoisonnements maisi autrement, c’est un gadget peu coûteux qui peut améliorer la qualité de vos résultats très rapidement! Disponible sur Amazon dans plusieurs marques. L’important est de vous assurer que la qualité du métal est « food grade » ce qui indique que le métal n’est pas poreux et vous évite de potentiels problèmes de contamination involontaires.

 

Housse Bradley

Comme la forme est assez spéciale, pas le choix d’y aller avec celle de la même marque. J’ai essayé avec une petite housse à BBQ mais c’était toujours trop grand et trop lousse. C’est une super bonne housse et ça permet de protéger le fumoir contre les intempéries alors vous la recommande fortement.

Disponible chez Canadian Tire.

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Bisquettes

C’est le bois à fumer pour les fumoirs Bradley. Il en existe une quinzaine de sorte, allant du plus classique comme l’érable et l’hickory au plus spécial comme à la bière et même au baril de wisky. Disponible à très bon prix chez Canadian Tire.

Disponible aussi sur Amazon, comparez les prix et achetez!

 

Fumoir vertical MasterChef au charbon de bois

C’est mon premier fumoir! Très bon petit investissement (en bas de cent dollards) pour découvrir le monde du fumoir. La saveur générée par le charbon de bois est déjà super alors il est certain qu’en ajoutant une essence de bois, on obtient des saveurs incomparables. Par contre, ce modèle étant bas de game, il y a plusieurs points négatifs. Il est presque impossible de contrôler la température. J’ai essayé en refroidissant le récipient d’eau, en vaporisant de l’eau sur mon feu, en ouvrant le fumoir à intervales réguliers, etc.. J’ai ensuite lu sur le site de Stephen Ranchlen que par les lois de la thermodynamique, ce genre de fumoir atteint toujours une température interne entre 225 F et 250 F. La force de ce fumoir est donc aussi sa plus grande faiblesse. Sa température est stable et facile à atteindre mais presque impossible à modifier. J’ai lu sur internet que des gens ont fait des modifications à leur fumoir alors si vous un bon bricoleur, alors vous pourriez améliorer facilement celui-ci mais je ne le suis pas du tout alors je ne peux pas en témoigner.

Malgré l’achat de mon Bradley électrique, je garde celui-ci pour des cuissons ayant besoin d’une grande chaleur comme des côtes levées

Disponible chez Canadian Tire. Il n’est pas disponible sur Amazon mais il existe des modèles semblable de bien meilleure qualité comme ce Weber Smokey Montain

 

Thermomètre à 2 sondes


À part le fumoir en tant que tel, c’est l’item le plus important sur la liste! Les thermomètres, même sur les modèle de bonne qualité, sont très mauvais. De plus, bien que savoir la température dans le fumoir est important, il est encore plus important de connaitre la température dans le produit que vous fumez. C’est pourquoi j’ai penché pour ce modèle à 2 sondes. Chaque sonde peut être utilisée autant pour savoir la température du « bbq » que pour savoir la température dans la viande. Alors, dépendant ce que vous faites, c’est super pratique et versatile.
C’est un produit ultra populaire et super bien coté. Il existe d’autres modèles plus cher, sans fil, etc mais si vous commencez, vous êtes bon pour des années avec ce modèle. Vérifiez le prix sur Amazon en cliquant ici

 

Système Food Saver

C’est vraiment un must pour la conservation des produits. Au début, j’utilisais de la pellicule plastique mais c’est long et pénible et il reste toujours de l’air. Avec un système Food Saver, fini le gaspillage et aucune perte. C’est aussi pas mal plus simple! Il existe plusieurs modèle. J’en ai un vieux que je me suis fait donné mais ils sont tous bons, chacun ayant ses petits avantages. Il en existe par exemple des plus petits ou des plus gros comme ci-dessous.

Il y a aussi bien sur les sacs. Vous pouvez en acheter des préparés qu’il suffit de sceller ou des rouleaux que vous devez découper et sceller des deux côtés. J’en achète toujours des 2 sortes car c’est pratiques dépendant du produit à sceller.

 

Charbon de bois

J’ai essayé plusieurs marques lorsque je fumais activement sur mon fumoir vertical et la meilleure que j’ai trouvé à présent c’est le Natural Glo. Il se prépare bien et atteind une bonne chaleur pas trop rapidement. Par contre, étant donné que ce sont des morceaux de type « naturel » et non des briquettes condensées, il y a beaucoup de perte dans le fond du sac avec des morceaux trop petits et de la poussière qui passe à travers la cheminée d’allumage.

J’ai aussi essayé les briquettes de Webber et elles sont très bonnes mais ça chauffait trop vite selon moi pour un fumoir.

Cette liste risque de s’allonger dans les années à venir puisque je me passionne de plus en plus pour cet art cullinaire. Partagez et commentez!