Saucisses jalapeño et cheddar

DifficultéMoyen
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Cette recette a pris plusieurs tentatives avant que l'on trouve la recette parfaite. Au final, c'est très simple mais le résultat est vraiment intéressant. Le fait d'avoir du fromage en cube et du fromage râpé permet d'avoir un goût de fromage partout et à l'occasion une petite pochette qui explose. Comme pour la recette de saucisses habanero, on vous suggère fortement de vous protéger les mains avec des gants et vos yeux avec des lunettes de protection.

Si les piments forts sont actuellement de saison comme c'est le cas pour nous au moment de publier cette recette, c'est un moyen d'utiliser quelques piments bien frais de votre jardin. À noter que la recette n'est pas trop piquante. On est allé pour un équilibre entre le piquant et le plaisir de manger une bonne saucisse. Si vous être très tolérant au piquant, vous pouvez mettre encore plus de jalapenos.

Saucisses jalapeño et cheddar
Portions20 portions
Préparation1 h

Ingrédients

 5 lbs d'épaule de porc désossée
 ½ boyau de porc (demander pour pouvoir faire 5 lbs à votre boucher)
Assaisonnements
 40 g de sel casher
 6 g de poivre noir fraîchement concassé
Ingrédients
 ½ tasse d'eau froide
 1 tasse de fromage cheddar en cube de 1 cm
 1 tasse de fromage cheddar râpé
 4 piment jalapeño frais coupés épépinés et coupés en petit morceauxVous pouvez facilement en mettre plus si vous voulez une expérience gustative plus piquante ou si vous savez que vos piments sont assez doux. Dans notre cas, ils étaient TRÈS forts.

Étapes

1

Couper l'épaule de porc en cubes de 1 pouce environ. Il est très important de garder le gras aussi et de le couper lui aussi en cubes de 1 pouce. La seule chose à enlever sont les tendons et les membranes qui peuvent bloquer dans le hachoir.

2

Ajouter les assaisonnements aux cubes de porc et bien mélanger pour tout enrober. Placer les morceaux sur une plaque au congélateur entre 1h et 2h afin de porter la viande prêt du point de congélation mais sans que ça gèle.

3

Pendant ce temps, placer les différentes parties du hachoir à viande au congélateur aussi.

4

Sortir tout du congélateur et hacher la viande dans un bol avec la plaque de coupe medium ou fine. Lors du hachage, s'assurer que la viande sort de façon claire par chaque trou. Si ça commence à sortir comme une pâte où la viande et le gras sont mélangés, arrêter le hachoir et nettoyer la lame car elle est sûrement pleine de ligaments ou de membranes. Recommencer et finaliser le hachage.

5

Ajouter le fromage, les morceaux de jalapeños et l'eau froide à la viande hachée.

6

Mélanger vigoureusement avec les mains jusqu'à l'obtention d'une texture ultra collante qu'on appelle le "binding" en anglais. Ça prend environ 2 minutes. Le truc pour savoir que ça fonctionne est de prendre une petite boulette, la coller sur la paume de la main et placer la main paume vers le bas. La viande devrait rester collée facilement 10 secondes avant de tomber (souvent même elle ne tombera tout simplement pas). Si ça ne colle pas, continuer de mélanger plus vigoureusement.

7

Installer le boyau de porc sur l'embout du poussoir à saucisse. Ajouter la viande et pousser celle-ci doucement dans le boyau. Quand la viande arrive, faire un noeud. Continuer à pousser. À la fin, couper et faire un noeud.

8

Pour séparer le boyau en saucisse, calculer la longueur voulue et tourner 2 tours dans un sens. Calculer la même longueur et tourner 2 tours dans l'autre sens. Continuer jusqu'à la fin du boyau. Couper entre chaque saucisse avec un bon couteau.

Ingrédients

 5 lbs d'épaule de porc désossée
 ½ boyau de porc (demander pour pouvoir faire 5 lbs à votre boucher)
Assaisonnements
 40 g de sel casher
 6 g de poivre noir fraîchement concassé
Ingrédients
 ½ tasse d'eau froide
 1 tasse de fromage cheddar en cube de 1 cm
 1 tasse de fromage cheddar râpé
 4 piment jalapeño frais coupés épépinés et coupés en petit morceauxVous pouvez facilement en mettre plus si vous voulez une expérience gustative plus piquante ou si vous savez que vos piments sont assez doux. Dans notre cas, ils étaient TRÈS forts.

Instructions

1

Couper l'épaule de porc en cubes de 1 pouce environ. Il est très important de garder le gras aussi et de le couper lui aussi en cubes de 1 pouce. La seule chose à enlever sont les tendons et les membranes qui peuvent bloquer dans le hachoir.

2

Ajouter les assaisonnements aux cubes de porc et bien mélanger pour tout enrober. Placer les morceaux sur une plaque au congélateur entre 1h et 2h afin de porter la viande prêt du point de congélation mais sans que ça gèle.

3

Pendant ce temps, placer les différentes parties du hachoir à viande au congélateur aussi.

4

Sortir tout du congélateur et hacher la viande dans un bol avec la plaque de coupe medium ou fine. Lors du hachage, s'assurer que la viande sort de façon claire par chaque trou. Si ça commence à sortir comme une pâte où la viande et le gras sont mélangés, arrêter le hachoir et nettoyer la lame car elle est sûrement pleine de ligaments ou de membranes. Recommencer et finaliser le hachage.

5

Ajouter le fromage, les morceaux de jalapeños et l'eau froide à la viande hachée.

6

Mélanger vigoureusement avec les mains jusqu'à l'obtention d'une texture ultra collante qu'on appelle le "binding" en anglais. Ça prend environ 2 minutes. Le truc pour savoir que ça fonctionne est de prendre une petite boulette, la coller sur la paume de la main et placer la main paume vers le bas. La viande devrait rester collée facilement 10 secondes avant de tomber (souvent même elle ne tombera tout simplement pas). Si ça ne colle pas, continuer de mélanger plus vigoureusement.

7

Installer le boyau de porc sur l'embout du poussoir à saucisse. Ajouter la viande et pousser celle-ci doucement dans le boyau. Quand la viande arrive, faire un noeud. Continuer à pousser. À la fin, couper et faire un noeud.

8

Pour séparer le boyau en saucisse, calculer la longueur voulue et tourner 2 tours dans un sens. Calculer la même longueur et tourner 2 tours dans l'autre sens. Continuer jusqu'à la fin du boyau. Couper entre chaque saucisse avec un bon couteau.

Saucisses jalapeño et cheddar

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