!!Mise à jour été 2022!!
Toute la page a été mise à jour avec mon équipement! Le tout avec des commentaires pour vous aider!
Je fume des aliments depuis environ 6 ans. Je suis toujours loin d’être un expert mais j’adore expérimenter et j’ai perfectionné plusieurs techniques. De manière générale, je suis pas mal plus relaxe et confiant quand vient le temps de démarrer une projet fumoir! Afin d’aider les gens dans les premiers pas du merveilleux monde de la fumaison, j’ai créé cette page en constante évolution pour vous montrer mon équipement. Je vous partage aussi le pour et le contre de chacun. Finalement, je vous propose des liens pour les acheter ainsi que des endroits physique où vous les procurer.
Les fumoirs
Fumoir vertical MasterChef au charbon de bois
C’est mon premier fumoir! Très bon petit investissement (en bas de 100$ à l’époque) pour découvrir le monde du fumoir. La saveur générée par le charbon de bois est déjà super alors il est certain qu’en ajoutant une essence de bois, on obtient des saveurs incomparables. Par contre, ce modèle étant bas de game, il y a plusieurs points négatifs. Il est presque impossible de contrôler la température. J’ai essayé en refroidissant le récipient d’eau, en vaporisant de l’eau sur mon feu, en ouvrant le fumoir à intervalles réguliers, etc.. J’ai ensuite lu sur le site de Stephen Ranchlen que par les lois de la thermodynamique, ce genre de fumoir atteint toujours une température interne entre 225 F et 250 F. La force de ce fumoir est donc aussi sa plus grande faiblesse. Sa température est stable et facile à atteindre mais presque impossible à modifier. J’ai lu sur internet que des gens ont fait des modifications à leur fumoir alors si vous un bon bricoleur, alors vous pourriez améliorer facilement celui-ci mais je ne le suis pas du tout alors je ne peux pas en témoigner.
Je me suis débarrassé de ce fumoir lorsque j’ai fini mon premier été avec le Bradley (voir prochain paragraphe!)y.
Disponible chez Canadian Tire. Il n’est pas disponible sur Amazon mais il existe des modèles semblables de bien meilleure qualité comme le Weber Smokey Montain.
Fumoir Bradley Classique électrique à 4 racks
Mon premier vrai fumoir digne de ce nom! Supporté par une grande communauté d’utilisateurs satisfaits et passionnés partout dans le monde et au Québec, le choix n’a pas été difficile quand j’ai décidé de passer au fumoir électrique. Ce fumoir fonctionne avec des « bisquettes« , des petites pastilles de bois qu’on place dans un distributeur et le fumoir s’occupe de les faire avancer et de les faire brûler à la perfection. Voir plus bas pour les informations à propos des bisquettes.
Disponible chez Canadian Tire et chez pas mal tous ses compétiteurs.
Pour le commander en ligne chez Amazon ou voir le prix, cliquez sur l’image du fumoir!
Mise à jour: Après environ 4-5 ans d’utilisation, j’ai commencé à avoir des problèmes avec le module qui fait avancer les pastilles. En effet, de façon aléatoire, une pastille décidait de rester sur l’élément chauffant pour toujours jusqu’à temps que je m’en rend compte. À ce moment, il était trop tard et le tout était en cendre. Le problème est que cela peut créer des goûts indésirables ou même provoquer des incendies. Ajoutons à ça que pour les longues cuissons, ça coute très cher de pastilles et ça demande beaucoup d’entretiens.
Je garde mon Bradley principalement pour faire des recettes courtes (4-5 heures) où le contrôle de la température doit être très précis et plus bas que 200 F. Par exemple, pour ma recette du meilleur saumon fumé à chaud.
Weber Summit Kamado E6 Charcoal Grill
Accessoires
Gants de BBQ résistants à la chaleur
Lorsqu’on travaille avec des grilles chaudes ou bien du charbon de bois, il faut se protéger. Il n’y a rien de plus important selon moi que des bons gants. Je n’ai pas exactement le modèle qui est affiché à gauche ici mais quelque chose de très semblable.
Ça permet d’éviter des graves blessures en manipulant par exemple la cheminée à charbon ou tout simplement en voulant enlever ou bouger une grilles très chaude.
Cheminée pour démarrer le charbon
La classique cheminée pour démarrer rapidement le charbon. Il est TRÈS important de faire ça DANS le BBQ et non sur votre plancher en béton ou sur des dalles, car ça peut facilement faire exploser les dalles à cause de l’humidité qui s’y trouve. Je vous conseille aussi d’utiliser des allumes charbon que vous verrez plus tard dans cette liste.
Allume-feu
C’est beaucoup plus propre que du papier journal qui a tendance à créer beaucoup de cendres et qui peut parfois contenir des encres qui ne sont pas idéal pour la cuisson.
Prague Powder #1 (Curing salt)
Souvent appelée « pink salt » dans les recettes, c’est selon moi un ingrédient qui devrait être dans la cuisine de tous les apprenti-fumeurs. Il est important d’entrée de jeu de dire qu’on ne parle pas ici de « sel rose de l’Himalaya » ou d’autres sel roses. Ces derniers sont simplement du sel qui a été coloré naturellement lors de sa formation.
La « Prague Powder #1 » et ses variantes sont en fait des mélanges de sel régulier, de nitrites et de colorant rose. La seule raison pour le colorant est de ne pas le mélanger accidentellement avec du sel régulier. Le résultat pourrait être mortel.
En effet, les nitrites sont un poison à haute dose, il faut donc suivre les recettes à la lettre lorsqu’on l’utilise. De plus, si on est capable, on pèse la bonne quantité plutôt que d’utiliser le volume.
Pourquoi selon moi tout bon fumeur devraient avoir de la Prague powder? Parce que c’est là que le plaisir commence! Faire votre propre smoked meat, bacon, saucisses fumées n’est plus un rêve mais une réalité qui est seulement limitée par le fait de trouver une bonne recette, vous prendre d’avance pour faire saumurer/traiter votre viande et finalement la faire fumer.
J’ai depuis mon achat fait plusieurs sortes de bacon et je me lance très bientôt dans les saucisses fumées et le smoked meat style « montréal ».
Magic Mats de Bradley
Je me suis fait conseiller ces petites merveilles par l’administrateur du groupe facebook Fumoirs Bradley Québec alors que j’expérimentais avec le fumage des pétoncles. Les rack d’un fumoir bradley ont des trous trop larges pour plusieurs type d’aliments (pétoncles, jerky, graines, noix, etc..).
Je m’étais débrouillé en utilisant des tiges de bois pour les brochettes mais ça ne donnait pas un résultat intéressant. En voyant mes photos, il m’a conseillé les Magic Mats de la compagnie Bradley. Ce sont des petit tapis pleins de trous dans un materiau anti-adhésif ce qui permet à la fumer de passer sans problème tout en retenant vos aliments sur vos rack. De plus, il est absolument impossible d’y faire coller quoique ce soit ce qui me donne le goût de l’utiliser même quand ils ne sont pas requis pour m’éviter du nettoyage difficile.
Parlant de nettoyage, ils vont au lave-vaisselle mais je n’ai pas oser le tester. De plus, je me suis fait avertir de ne jamais les plier ou d’utiliser quelque chose de coupant car cela les brise.
Injecteur en stainless steel
Après avoir essayé des recettes de base, j’ai eu le goût d’aller plus loin au niveau fumage et bbq. J’avais remarqué que plusieurs recettes utilisait un injecteur en stanless steel pour donner du goût rapidement aux aliments ou pour ajouter de l’humidité dans des viandes qui ont tendances à sécher lors de cuisson longue.
Je n’ai pas été déçu lors de ma première utilisation sur un poulet bbq. J’ai injecté une saumure à base de jus de pomme, de beurre et de sel seulement 15 minutes avant de rôtir et le résultat final donnait l’impression d’avoir fait saumurer le poulet durant des jours.
J’ai donc bien hâte de l’essayer sur une recette au fumoir. Il est important de valider que vous utilisez votre injecteur au bon moment et aux bonnes température afin d’éviter des empoisonnements maisi autrement, c’est un gadget peu coûteux qui peut améliorer la qualité de vos résultats très rapidement! Disponible sur Amazon dans plusieurs marques. L’important est de vous assurer que la qualité du métal est « food grade » ce qui indique que le métal n’est pas poreux et vous évite de potentiels problèmes de contamination involontaires.
Housse Bradley
Disponible chez Canadian Tire.
Pour l’acheter en ligne directement sur Amazon, cliquez sur l’image ci-dessous!
Bisquettes
Disponible aussi sur Amazon, comparez les prix et achetez!
Thermomètre à 2 sondes
À part le fumoir en tant que tel, c’est l’item le plus important sur la liste! Les thermomètres, même sur les modèle de bonne qualité, sont très mauvais. De plus, bien que savoir la température dans le fumoir est important, il est encore plus important de connaitre la température dans le produit que vous fumez. C’est pourquoi j’ai penché pour ce modèle à 2 sondes. Chaque sonde peut être utilisée autant pour savoir la température du « bbq » que pour savoir la température dans la viande. Alors, dépendant ce que vous faites, c’est super pratique et versatile.
C’est un produit ultra populaire et super bien coté. Il existe d’autres modèles plus cher, sans fil, etc mais si vous commencez, vous êtes bon pour des années avec ce modèle. Vérifiez le prix sur Amazon en cliquant ici
Système Food Saver
Charbon de bois
J’ai essayé (et je continue d’essayer) plusieurs sortes de charbon disponible au Québec. J’aimais beaucoup le Natural Glo qui était disponible prêt de chez moi mais malheureusement, il a été discontinué. Dernièrement, j’ai découvert celui de BBQ Québec et il est vraiment incroyable.
J’ai aussi essayé les briquettes de Webber et elles sont très bonnes mais ça chauffait trop vite selon moi pour un fumoir. Par contre, au niveau du charbon, je crois que c’est très personnel et que vous devriez y aller par expérimentation!
Conclusion
Cette liste risque de s’allonger dans les années à venir puisque je me passionne de plus en plus pour cet art culinaire. Partagez et commentez!