J’ai cette idée de recette depuis longtemps, mais mon pressoir à saucisses était brisé depuis quelques mois, alors je ne l’avais pas encore essayée. En fin de semaine, je l’ai testée et je suis tombé directement sur ce que je cherchais.
Si vous ne connaissez pas le zaatar, c’est un mélange d’épices provenant du Moyen-Orient. Je l’ai découvert grâce à mon ami arménien — ils l’utilisent entre autres sur des pizzas arméniennes, souvent mélangé à du fromage. C’est l’inspiration derrière cette recette.
Ce qui est intéressant, c’est que le fromage halloumi ne fond pas et conserve donc sa texture caractéristique à l’intérieur de la saucisse.
IMPORTANT! Avant d’utiliser votre zaatar dans la recette, goûtez-y. S’il est salé, réduisez la quantité de sel de la recette de 50 %. S’il ne l’est pas, comme celui que j’ai utilisé, vous pouvez suivre les quantités indiquées telles quelles.
Ingrédients
Étapes
Couper l'épaule de porc en cubes de 1 pouce environ. Il est très important de garder le gras aussi et de le couper lui aussi en cubes de 1 pouce. La seule chose à enlever sont les tendons et les membranes qui peuvent bloquer dans le hachoir.
Ajouter les assaisonnements aux cubes de porc et bien mélanger pour tout enrober. Placer les morceaux sur une plaque au congélateur entre 1h et 2h afin de porter la viande prêt du point de congélation mais sans que ça gèle.
Couper le fromage en cubes de 1 cm.
Pendant ce temps, placer les différentes parties du hachoir à viande au congélateur aussi.
Sortir tout du congélateur et hacher la viande dans un bol avec la plaque de coupe medium ou fine. Lors du hachage, s'assurer que la viande sort de façon claire par chaque trou. Si ça commence à sortir comme une pâte où la viande et le gras sont mélangés, arrêter le hachoir et nettoyer la lame car elle est sûrement pleine de ligaments ou de membranes. Recommencer et finaliser le hachage.
Ajouter le fromage et l'eau froide à la viande hachée.
Mélanger vigoureusement avec les mains jusqu'à l'obtention d'une texture ultra collante qu'on appelle le "binding" en anglais. Ça prend environ 2 minutes. Le truc pour savoir que ça fonctionne est de prendre une petite boulette, la coller sur la paume de la main et placer la main paume vers le bas. La viande devrait rester collée facilement 10 secondes avant de tomber (souvent même elle ne tombera tout simplement pas). Si ça ne colle pas, continuer de mélanger plus vigoureusement.
Installer le boyau de porc sur l'embout du poussoir à saucisse. Ajouter la viande et pousser celle-ci doucement dans le boyau. Quand la viande arrive, faire un noeud. Continuer à pousser. À la fin, couper et faire un noeud.
Pour séparer le boyau en saucisse, calculer la longueur voulue et tourner 2 tours dans un sens. Calculer la même longueur et tourner 2 tours dans l'autre sens. Continuer jusqu'à la fin du boyau. Couper entre chaque saucisse avec un bon couteau.