Saucisses au piments habanero
Saucisses au piments habanero

Saucisses au piments habanero

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septembre 27, 2018

Voici une autre saucisse de notre invention! Elle est très simple mais va droit au but, vous faire pleurer de douleur et de plaisir... ou juste pleurer si vous n'aimez pas le piquant! À noter que toutes les étapes où vous touchez les piments, vous devriez protéger vos mains avec des gants et vos yeux avec des lunettes de protection car un habanero, ça ne pardonne pas!

Mais à part son piquant, la saucisse est savoureuse, la texture est merveilleuse et on devient vite accro!

  • Préparation: 1 h
  • Rendement: 5 lbs de saucisses soit environ 20-25 unités

Ingrédients

5 lbs d'épaule de porc désossée

Assaisonnements

40 g de sel casher

6 g de poivre noir fraîchement concassé

1 c. à thé de thym

2 c. à thé de persil frais

1 c. à thé de paprika

2 c. à thé d'ail haché

Autres Ingrédients pour la sauce de piment

8 piments habanero frais

3 petits piments de cayenne frais

125 ml d'eau froide

Instructions

1Couper l'épaule de porc en cubes de 1 pouce environ. Il est très important de garder le gras aussi et de le couper lui aussi en cubes de 1 pouce. La seule chose à enlever sont les tendons et les membranes qui peuvent bloquer dans le hachoir.

2Ajouter les assaisonnements aux cubes de porc et bien mélanger pour tout enrober. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et placer le bol au congélateur entre 1h et 2h afin de porter la viande prêt du point de congélation mais sans que ça gèle.

3Pendant ce temps, préchauffer le four à 450 F. Sur une plaque, placer un papier parchemin et ajouter les piments. Faire griller pour environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les piments brunissent.

4Laisser tièdir les piments et enlever la queue seulement. Ajouter ceux-ci dans un mélangeur avec l'eau froide. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Réserver au frigo car le mélange doit être très froid pour le reste des étapes.

5Placer aussi les différentes parties du hachoir à viande au congélateur aussi.

6Sortir tout du congélateur et hacher la viande dans un bol avec la plaque de coupe fine. Lors du hachage, s'assurer que la viande sort de façon claire par chaque trou. Si ça commence à sortir comme une pâte où la viande et le gras sont mélangés, arrêter le hachoir et nettoyer la lame car elle est sûrement pleine de ligaments ou de membranes. Recommencer et finaliser le hachage.

7Ajouter le mélange de sauce de piment.

8Mélanger vigoureusement avec les mains (portez des gants car sinon ça va chauffer!) jusqu'à l'obtention d'une texture ultra collante qu'on appelle le "binding" en anglais. Ça prend environ 2 minutes. Le truc pour savoir que ça fonctionne est de prendre une petite boulette, la coller sur la paume de la main et placer la main paume vers le bas. La viande devrait rester collée facilement 10 secondes avant de tomber (souvent même elle ne tombera tout simplement pas). Si ça ne colle pas, continuer de mélanger plus vigoureusement.

9Installer le boyau de porc sur l'embout du poussoir à saucisse. Ajouter la viande et pousser celle-ci doucement dans le boyau. Quand la viande arrive, faire un noeud. Continuer à pousser. À la fin, couper et faire un noeud.

10Pour séparer le boyau en saucisse, calculer la longueur voulue et tourner 2 tours dans un sens. Calculer la même longueur et tourner 2 tours dans l'autre sens. Continuer jusqu'à la fin du boyau. Couper entre chaque saucisse avec un bon couteau.

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