Le titre de cet article peut sembler contradictoire. En effet, la sauce bbq ça doit être fait pour le bbq? Oui et non!
Avant d’entrer dans le vif du sujet, un peu de nostalgie. Ceux qui sont dans la trentaine se reconnaîtrons peut-être. Dans les années 80 et 90, il y avait probablement juste une sorte de sauce bbq sur les tablettes des épiceries. Il s’agissait de la sauce bbq Kraft qui régnait en véritable reine en offrant ses quelques variations comme la « classique », la « piquante », etc. L’étiquette du produit montrait un grill, avec du feu, une belle pièce de viande et un pinceau en train de badigeonner le dit morceau de viande. Cela explique fort probablement pourquoi mon père mettais de la sauce bbq sur presque tout ce qui allait sur le bbq. Poulet, porc et bœuf, tout y est passé. Et le résultat était toujours le même. Une viande qui finalement ne goûtait pas tant que ça et qui était plus souvent qu’autrement brûlée en surface voir carbonisé malgré les efforts de mon père C’était facile de blâmer la personne au bbq quand en réalité ses compétences au bbq n’y était pour rien. Donc papa, si tu lis ceci, je ne t’en veux pas!
La raison est que la sauce bbq a un très haut taux de sucre et celui-ci brûle facilement sur le bbq. Pour ce qui est du peu de goût, c’est que même si vous avez fait mariner votre viande dans la sauce, l’acidité d’une sauce standard n’est pas assez haut pour pénétrer celle-ci comme le ferait une marinade.
Mais là, je vous entend me dire: « Ben là, c’est quoi je met su’ mon poulet si j’peux pas mettre de sauce? » ou « J’ai vu le chef chose à TV, il en mettait sur sa viande dans l’émission BBQ Master Chef saison 13! ». Je vais donc vous expliquer les alternatives ainsi que les cas où la sauce bbq peut en effet être utilisée sur le bbq!
Les alternatives
Comme j’ai dis précédemment, vous pouvez toujours mariner votre viande dans une vraie marinade liquide (pas une sauce) et vous obtiendrez toujours un bon résultat. Une bonne marinade liquide va avoir un taux d’acidité assez élevé afin pouvoir s’attaquer aux fibres de la viande et l’attendrir et lui donner du goût.
Si vous êtes un peu plus pressé, il y a les classiques épices du commerce (de style Club House). Par contre, cela donne habituellement du goût seulement en surface.
La solution idéale selon moi, qui est un mélange entre les deux, c’est la marinade sèche.
La marinade sèche (Rub)
C’est quoi ça? C’est habituellement un mélange d’épices et d’ingrédients faisant habituellement partie d’une marinade liquide ou d’une sauce mais sans les ingrédients liquides. Par exemple, un de mes mélanges préférés pour les côtes levées de porc est un mélange de sel, de sucre et de paprika fumé. Un délice! En anglais, on appelle ça un « Rub » puisqu’à l’application, on « frotte » la marinade sur la viande. L’effet attendrissant est moins présent puisqu’il n’y a pas d’acidité mais la viande gagne beaucoup au niveau jus, puisque le sel scelle la surface de la chair et garde le jus à l’intérieur.
Souvent, pas besoin de faire mariner aussi longtemps qu’une marinade standard bien que ce soit habituellement une bonne chose. De plus, l’avantage de la marinade sèche, c’est qu’elle reste collée à la viande, comparativement à une marinade liquide qu’on jette après usage. Le résultat est différent mais très goûteux. Certains « rub » peuvent être utilisés immédiatement, c’est à dire, sans laisser agir longtemps sur la viande. La raison est que le rub est souvent très concentré. Il est donc important de toujours lire la recette attentivement pour savoir le temps idéal.
Est-ce que je jette ma sauce bbq?
Bien sûr que non! La sauce bbq reste un condiment parfait une fois la pièce de viande dans votre assiette. Mais comme j’ai indiqué plus haut, il y a des cas où la sauce bbq a quand même sa place sur un grill: Pour faire une laque. Ça doit être utilisé sur une longue cuisson indirecte ou a feu très bas. Vous ajoutez couche après couche de sauce pour créer une sorte de croûte luisante de saveur. Chaque couche doit être mince et avoir séché avant d’appliquer la suivante. Il est très important que le feu n’ai pas accès, sinon ça va brûler.
Voilà c’est tout, vous connaissez maintenant plusieurs petits secrets pour améliorer vos résultats sur le grill! N’hésitez-pas à commenter ci-dessous pour me donner les résultats de vos expériences bbq!